Artículo 3. Condiciones para la producción de carne de reses de lidia.
1. La carne de reses de lidia reunirá los siguientes requisitos:
a) Procederá de reses de lidia que:
1.º Hayan sido lidiadas en espectáculos taurinos en los que se procede a su sacrificio en el ruedo o en los corrales de la plaza si hubiera sido devuelto durante la lidia, o
2.º Hayan sido lidiadas o corridas en espectáculos o festejos taurinos populares y posteriormente sacrificadas sin la presencia de público, o bien,
3.º Hayan sido lidiadas en prácticas de entrenamiento, enseñanza o toreo a puerta cerrada, siempre que cuenten con un veterinario de servicio asignado.
b) Las reses de lidia, tras el arrastre o su aturdimiento serán sangradas lo antes posible y de forma higiénica. En ese momento se realizará en las dependencias de la plaza el reconocimiento «post mórtem», conforme a lo previsto en el artículo 58 del Reglamento de Espectáculos Taurinos.
c) La res abatida se trasladará lo antes posible al desolladero, al local de faenado o a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia.
Siempre que en el municipio o en la unidad sanitaria local donde se celebre el espectáculo o el festejo taurino no exista desolladero o local de faenado, las reses sangradas se trasladarán obligatoriamente a una sala de tratamiento de carnes de reses de lidia, previamente notificada, ubicada en la propia Comunidad Autónoma.
Las reses sangradas únicamente podrán ser trasladadas a una sala de tratamiento de carne de reses de lidia, previamente notificada, situada en otra Comunidad Autónoma, cuando ésta se encuentre más cercana al lugar de la celebración del espectáculo o festejo taurino que cualquiera de la propia Comunidad Autónoma de origen. En este caso, cada uno de los traslados debe ser autorizado con la suficiente antelación por la autoridad competente de la Comunidad Autónoma donde se encuentre la sala de tratamiento de carne de reses de lidia.
En cualquiera de los dos casos, los traslados a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia se realizarán en un plazo máximo de sesenta minutos, desde la finalización del espectáculo taurino, en un medio de transporte que garantice una temperatura en el interior del mismo de 0 ºC a 4 ºC y acompañadas del documento de traslado de reses de lidia sangradas, cuyo modelo figura como anexo III.
d) Se procederá a su desuello y evisceración lo antes posible y, como máximo, en un plazo de cinco horas desde la muerte de la res.
2. Durante la realización del reconocimiento previsto en el párrafo b) del apartado 1 de este artículo, el veterinario de servicio designado cumplimentará el documento de traslado de canales de reses de lidia, cuyo modelo figura en el anexo II, para su envío junto con las canales a la sala de tratamiento de carne de reses de lidia de destino. Dicho documento incluirá cuantas observaciones haya realizado y las anomalías detectadas, así como la toma de muestras biológicas que haya efectuado, en su caso, con indicación del motivo de las mismas.
3. En caso de destinarse la canal a su comercialización directa en una carnicería del municipio o de la Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, el veterinario de servicio deberá poner en conocimiento de los Servicios Veterinarios Oficiales de la zona correspondiente esta circunstancia, suministrándoles la información prevista en el apartado 2 anterior.
4. Antes de proceder a la introducción de las canales o de los animales muertos en el medio de transporte, deberán ser identificados individualmente y claramente, bajo la supervisión del veterinario de servicio, de manera indeleble y con medios aptos para su uso con alimentos.
En dicha identificación constará, como mínimo, además del número de identificación y la mención »Reses de lidia», la localidad, fecha y hora del sacrificio. El número de identificación individual constará en los documentos de traslado cuyos modelos figuran en los anexos II y III del presente Real Decreto.
5. Las carnes de reses de lidia se obtendrán:
a) Bien en una sala de tratamiento de carne de reses de lidia que reúna las condiciones indicadas en el capítulo I del anexo I y esté autorizada de conformidad con el artículo 6 del presente Real Decreto.
b) Bien en una sala de despiece o en una sala de tratamiento de carne de caza silvestre, autorizadas, respectivamente, de conformidad con los Reales Decretos 147/1993, de 29 de enero, y 2044/1994, de 14 de octubre, y con el artículo 6 del presente Real Decreto, siempre que las reses de lidia hayan sido desolladas y, en su caso, evisceradas en locales distintos a los reservados para la preparación de las carnes y se tomen las medidas necesarias para permitir, en todo momento, identificar claramente la carne obtenida con arreglo al presente Real Decreto de la obtenida con arreglo a los Reales Decretos 147/1993 y 2044/1994, respectivamente.
c) Bien en una carnicería autorizada del municipio o de la Unidad sanitaria local donde se haya celebrado el espectáculo taurino, para su venta directa.
6. La carne de reses de lidia procederá de canales que hayan sido examinadas por los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública, conforme a lo indicado en el capítulo V del anexo I del presente Real Decreto.
7. Las carnes de reses de lidia declaradas no aptas para el consumo humano serán sometidas a un tratamiento, según lo dispuesto en el Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre, sobre normas sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de origen animal y protección frente a agentes patógenos en piensos de origen animal.
> <small>Redactado el apartado 1.a).2º conforme a la corrección de errores publicada en BOE núm. 111, de 9 de mayo de 2002. [Ref. BOE-A-2002-8897](https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2002-8897)</small>
Texto oficial de Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia (BOE-A-2002-5205). No constituye asesoramiento jurídico. Consulta la versión consolidada en boe.es.
