1. Molienda o molturación: es la operación mediante la cual los granos de cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños.
2. Productos de molinería: son los productos obtenidos por molturación de los granos de cereales destinados a consumo humano. Se clasifican en dos grupos:
a) Productos obtenidos fundamentalmente del endospermo de los granos.
b) Otros productos obtenidos esencialmente de las capas externas del grano, incluido el germen.
3. Grado de extracción: son los kilogramos de harina, de unas características determinadas, que se obtienen de la molturación de 100 kilogramos de grano de cereal limpio, referidos ambos productos al mismo porcentaje de humedad.
4. Calidad panadera de la harina: es la calidad mínima exigible para el empleo de una harina en panificación, definida en función de su contenido en proteínas y su fuerza alveográfica, evaluadas conforme a los métodos previstos en el anexo II de la Orden de 31 de enero de 1977, por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, cereales y derivados, productos lácteos y productos derivados de la uva, o aquellos métodos que los sustituyan.
5. Harina: es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una granulometría tal que el 90 por cien de sus partículas pase a través de un tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepción de la harina de trigo morena, en que pasa el 80 por ciento de las partículas.
La denominación estará formada por el genérico «harina» seguido por el nombre del cereal de procedencia.
6. Harina de trigo: es la harina obtenida de la molturación del grano de trigo *Triticum aestivum* o la mezcla de éste con el *Triticum durum desf*., en la proporción de un máximo del 20 por ciento de éste último, lista para su venta al consumidor final o destinada para ser utilizada en la elaboración de otros productos alimenticios.
Se clasifica según el contenido en cenizas sobre sustancia seca, conforme a la letra a) del artículo 4.1, en harina flor (o de baja extracción), harina normal (o de extracción media) y harina morena (o de alta extracción).
La denominación «harina de trigo» corresponderá a la harina normal; la harina flor y la harina morena se denominarán respectivamente «harina de trigo flor» y «harina de trigo morena».
7. Harina integral: es el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro. El proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la molturación del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituración, durante el cual no se separan los componentes del grano de cereal entre sí.
La denominación estará constituida por el genérico «harina integral» o «harina de grano entero» y por el nombre del cereal de procedencia.
8. Harina con salvado: es el producto resultante de la mezcla de una harina con salvado (definido en el punto 17) procedente de uno o varios cereales.
La denominación será descriptiva, constituida por el genérico «harina», el nombre del cereal de procedencia, el genérico «con salvado» y el porcentaje total de salvado adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la harina, en la denominación se indicará también el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente según el porcentaje de salvado aportado.
9. Harina semolosa: es el producto procedente de la molturación del grano de uno o varios cereales o de la mezcla posterior de diversos productos de la molienda de un mismo cereal o distintos cereales, que se caracteriza por presentar una granulometría heterogénea (harinas, sémolas gruesas y sémolas finas), no pudiendo catalogarse de forma genérica en ninguna de estas denominaciones individuales.
La denominación estará constituida por los términos «harina semolosa» seguida por el nombre del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de peso.
10. Mezcla de harinas: es la resultante de mezclar harinas de diferentes granos de cereales o que ha sido obtenida por la molturación conjunta de diferentes cereales.
La «harina de trigo» y la «harina semolosa», definidas anteriormente, no se considerarán «mezcla de harinas».
La denominación será «mezcla de harinas» pudiendo ir seguida por el nombre de los cereales de procedencia. La mezcla de harina de tres o más cereales podrá denominarse «harina multicereales».
11. Harinas procesadas.
a) Harina acondicionada: es la harina a la cual se le añaden determinados ingredientes, como aditivos, enzimas, gluten u otros ingredientes, para modificar o complementar únicamente sus características naturales.
La denominación estará constituida por los términos genéricos «harina», «acondicionada» y el nombre del cereal de procedencia.
b) Harina tratada: es la harina obtenida mediante procesos especiales de elaboración, ya sea por el tipo de tratamiento aplicado a las materias primas empleadas o por el proceso seguido para su obtención.
Son harinas tratadas, sin ser limitativa la relación:
Harina de cereales malteados: aquélla obtenida a partir de cereales que hayan sufrido un malteado previo.
Harina dextrinada: aquélla que debido al tratamiento térmico o por hidrólisis ácida, contiene dextrina.
Harina micronizada: aquélla con una granulometría tal que el 95 por cien de las partículas pasa a través de un tamiz de 100 micras de luz de malla.
Harina tratada térmicamente: aquélla que se somete a un tratamiento con calor en condiciones controladas de tiempo, presión y temperatura de forma que se estabilice el producto.
La denominación de las harinas tratadas estará constituida por el término «harina», el nombre del cereal y una indicación referente al proceso especial seguido para su elaboración o a alguna característica distintiva.
c) Harina preparada: es la mezcla de cualesquiera de las harinas definidas anteriormente en proporción ≥ al 50 por ciento junto con otros ingredientes (productos lácteos, ovoproductos, azúcares, edulcorantes, etc.), destinadas a la elaboración de productos concretos o a facilitar alguna fase de la elaboración de productos concretos.
La denominación será descriptiva, incluirá los términos «harina» y «preparada», completada con la elaboración o el proceso al que va destinada, como puede ser la fritura.
12. Sémola: es el producto procedente de la molturación del cereal constituido fundamentalmente por endospermo de estructura granulosa.
Según la granulometría, especificada en el artículo 4.2, se clasifican en sémola gruesa o de boca y sémola fina.
La denominación se forma con los genéricos «sémola gruesa» o «sémola de boca» o «sémola fina», según proceda, y con el nombre del cereal de procedencia, excepto la sémola fina de trigo duro que puede denominarse «sémola de trigo duro».
13. Sémola integral: es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal, de estructura granulosa, cuya composición responde a la del grano de cereal íntegro, independientemente del proceso de molienda que se haya seguido para su obtención.
La denominación será «sémola integral» completada con el nombre del cereal de procedencia.
14. Sémola con salvado: es el producto resultante de la mezcla de una sémola con salvado procedente de uno o varios cereales.
La denominación será descriptiva, constituida por los genéricos «sémola», seguido por el nombre del cereal de procedencia, y «con salvado», indicando el porcentaje total de salvado adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la sémola, se indicará también el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente de peso.
15. Grañones: son los productos resultantes de la trituración de los granos de cereales limpios y cuyos fragmentos sean de tamaño mayor que los de la sémola.
16. Germen: es el producto constituido por el embrión del grano del cereal, separado del mismo al iniciarse el proceso de molturación.
17. Salvado: es el producto resultante del proceso de molienda procedente de las capas externas o cubiertas del grano del cereal, que quedan después de extraer la harina o sémola.
La denominación de los «grañones», el «germen» y el «salvado» estará formada por esos términos seguidos por el nombre del cereal o cereales de procedencia.
Texto oficial de Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales (BOE-A-2016-11951). No constituye asesoramiento jurídico. Consulta la versión consolidada en boe.es.
