Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.
Texto oficial de Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan (BOE-A-2019-6994). No constituye asesoramiento jurídico. Consulta la versión consolidada en boe.es.
Artículo 8. Definición de masa madre de cultivo. — Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan · BOE Fácil
