TÍTULO V. Condiciones de las industrias, de los materiales y del personal
Artículo 17.
Todos los establecimientos incluidos en esta Reglamentación deberán ajustarse a un diseño o esquema que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico sanitario de las materias primas, sus productos y subproductos, y que facilite una correcta aplicación de las distintas prácticas de fabricación en aras de la salud pública.
17.1 Requisitos industriales:
Las industrias y establecimientos de elaboración y manipulación de salsas cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
17.1.1 Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y en general manipulación de materias primas, productos intermedios o finales, estarán debidamente aislados de cualquiera otros ajenos a sus cometidos específicos.
17.1.2 Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicos para alta y baja tensión y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
17.1.3 Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.
17.1.4 Las industrias elaboradoras de salsas deberán tener una superficie adecuada a la elaboración, variedad, manipulación y volumen de fabricación de los productos con localización aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
17.1.5 El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza de instalaciones y utensilios en contacto directo con los productos, será potable desde los puntos de vista físico, químico y microbiológico.
Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio o servicios auxiliares siempre que no exista conexión entre esta red y la del agua potable.
17.1.6 Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de los productos que contemplan esta Reglamentación dispondrán de las instalaciones necesarias para aquellos productos que requieran conservación por el frío, con capacidad siempre acorde con su volumen de producción y venta.
17.1.7 Los cocederos y recipientes utilizados en la cocción de las masas podrán ser de calefacción por combustible líquido o gaseoso o mediante energía eléctrica.
Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción estén en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminación de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión.
Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la combustión.
Tanto si se utiliza combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y gases de la combustión, cumplirán las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica.
El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.
17.1.8 Las industrias de elaboración se someterán a las desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales serán realizadas por el personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados por el organismo competente y sin que en ningún caso se puedan utilizar sobre los productos en elaboración o sobre las superficies en los que entren en contacto según prescripciones del fabricante y sin que estos últimos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o características anormales.
17.2 Requisitos higiénico-sanitarios:
De modo genérico, las industrias y establecimientos de elaboración y manipulación de salsas habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:
17.2.1 los locales de fabricación, manipulación o almacenamiento y sus anexos en todo caso, deberán ser adecuados para el uso a que se destinan, con accesos fáciles y amplios situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
17.2.2 En su construcción o reparación se emplearán materiales idóneos y en ningún caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones y tendrán sistemas de protección contra incendios. Los pavimentos serán impermeables, resistentes lavables e ignífugos, dotándoles de los sistemas adecuados de desagüe.
17.2.3 La ventilación e iluminación naturales o artificiales, serán las reglamentarias y en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local, según la finalidad a que se destine.
17.2.4 Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así como para el aseo del personal.
17.2.5 Habrán de tener servicios higiénicos con lavado adjunto y vestuarios en número y características acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias.
En los locales donde se manipulen los productos, dispondrán de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y tohallas de un sólo uso o sistemas similares.
17.2.6 Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los métodos más apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
17.2.7 Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o auxiliares, artículos en curso de elaboración productos elaborados, serán de características tales que no puedan transmitir al producto, propiedades nocivas. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos los elementos estarán construidos en forma tal, que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
17.2.8 Contarán con instalaciones adecuadas en su construcción y emplazamiento para garantizar la conservación de los alimentos y productos alimentarios en óptimas condiciones de higiene y limpieza evitando su contaminación, así como la presencia de insectos y roedores.
17.2.9 Deberán mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulación de aire, de manera que los productos no sufran alteración o cambio de sus características iniciales. Igualmente, deberán estar protegidos los productos contra la acción directa de la luz cuando ésta les sea perjudicial.
17.2.10 Permitirán la rotación de las existencias y remociones periódicas en función del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.
17.2.11 Cualesquiera otras condiciones técnicas, sanitarias, higiénicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administración Pública.
###### Arts. 17 a 20
**(Derogados)**
> <small>Se derogan por el art. 30 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. [Ref. BOE-A-2013-3402](https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2013-3402).</small>
Texto oficial de Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de salsas de mesa (BOE-A-1984-10112). No constituye asesoramiento jurídico. Consulta la versión consolidada en boe.es.
