Artículo 20. Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor.
1. Productos elaborados con piezas cárnicas: La denominación de venta estará constituida por el nombre anatómico de la pieza o por la denominación consagrada por el uso o, en su defecto, por la descripción del producto.
Asimismo, también se aplicará esta denominación de venta a los productos envasados de peso máximo de un kilogramo, para su venta sin ulterior transformación al consumidor y a las colectividades, elaborados con piezas cárnicas de las recogidas en los artículos 6.2.a) y 7.2.a), troceadas.
Además, cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor, deberá ir acompañado del tratamiento a que ha sido sometido, y del nombre de la especie de la que proceda la carne, salvo que se trate de carne de cerdo.
No obstante, cuando a los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, la denominación irá precedida de la mención «fiambre de».
2. Productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas: La denominación de venta será la consagrada por el uso, siempre cumpliendo la definición del producto cuando ésta esté contemplada en la norma o, en su defecto, la descripción del producto, acompañado del tratamiento a que ha sido sometida la materia prima, cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor. En cuanto al nombre de la especie de la que proceda la carne, deberá hacerse constar, salvo que se trate de carne de cerdo.
3. Los productos elaborados con carne de varias especies animales deberán incluir en su denominación de venta la indicación de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.
Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente más del 80 % de las carnes del producto se podrá incluir en la denominación de venta, únicamente la indicación de dicha especie. En la lista de ingredientes figurarán, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.
4. Para que el producto pueda denominarse «foie gras», deberá proceder del hígado de la oca o de patos de las especies *Cairina muschata* o *Cairina muschata x Anas platyrhynchos* que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Puede utilizarse la denominación «foie gras entero» cuanto el producto esté constituido por uno o varios lóbulos, «foie gras» cuando se componga de trozos de lóbulos, y «Bloc de foie gras» cuando esté reconstituido por un medio mecánico. Todos desvenados, limpiados, sazonados o condimentados.
Para utilizar la denominación «parfait de foie» el producto debe contener, al menos, el 75 % de hígado de pato u oca de las especies enumeradas en el párrafo anterior, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado.
El «paté», en el ámbito de esta norma de calidad, es la pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado, o ambos, a los que se les puede añadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado, sin perjuicio del uso de la denominación paté por otros productos no cárnicos. Se presenta en dos formas, para cortar o para untar. Los «patés» podrán denominarse «de foie» únicamente cuando se elaboren a partir de hígado graso de pato u oca de las especies enumeradas en el primer párrafo de este punto 4, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado, conteniendo al menos un 20 % de éste.
5. Las denominaciones de venta para los derivados cocidos de las menudencias cárnicas estarán constituidas por el nombre de la menudencia o el nombre consagrado.
El nombre irá seguido de la palabra «cocido». Además, deberán ir acompañados del nombre de la especie de procedencia.
6. Los derivados cárnicos tratados por el calor podrán incorporar en el etiquetado la mención «sin fosfatos añadidos», si el contenido de fosfatos naturales expresado en P<sub>2</sub>O<sub>5</sub>, es inferior o igual al calculado multiplicando el porcentaje de proteína por el factor 240.
7. Los derivados cárnicos tratados por el calor a los que se les haya conferido un sabor ahumado mediante la adicción de humo líquido o extractos de humo, o bien aromas de humo autorizados, además de la designación de los aromas en la lista de ingredientes de conformidad con la normativa vigente, deberán incorporar en el etiquetado la mención «sabor ahumado».
Texto oficial de Norma de Calidad de Derivados Cárnicos (BOE-A-2014-6435). No constituye asesoramiento jurídico. Consulta la versión consolidada en boe.es.
