Artículo 21. Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados.
1. Los productos elaborados con carne de varias especies animales deberán incluir en su denominación de venta la indicación de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.
Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente más del 80 % de las carnes del producto se podrá incluir en la denominación de venta, únicamente la indicación de dicha especie. En la lista de ingredientes figurarán, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.
2. Jamón y paleta o jamón y paleta curados:
a) Marcado e identificación para el control del periodo de elaboración. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislación específica, deberán ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el año de entrada en salazón.
Este marcado o identificación deberá fijarse en el producto, antes de su entrada en salazón, de forma inviolable y perfectamente legible, acompañándolo en todas las etapas de elaboración y comercialización posterior al mismo.
Además, se incluirá en el registro de trazabilidad la información contenida en el marcado o identificación, así como las posibles incidencias, como la sustitución del elemento de marcado o identificación por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificación a lo largo de la cadena de producción y comercialización.
No obstante, en aquellos productos en los que haya desparecido el marcado de la fecha de entrada en sal como consecuencia de la transformación que han sufrido (deshuesado, loncheado, fraccionado, etc.), a través del lote de producto que figura en el etiquetado se podrán conocer, por trazabilidad, los lotes de salazón que constituyen ese lote de producto y, en consecuencia, la información del marcado para ese producto.
b) Etiquetado. Sin perjuicio del cumplimiento de la normativa en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones de la Unión Europea aplicables en la materia, el etiquetado de jamones y paletas curados deberá tener en cuenta las siguientes particularidades:
i. Menciones facultativas. Atendiendo al periodo mínimo de elaboración –definido como el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioquímicas que tienen lugar durante su elaboración– en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentación del producto y una vez concluida la elaboración del mismo, se podrán incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:
| | Mención facultativa | Periodo mínimo de elaboración – Meses |
| --- | --- | --- |
| Jamones. | Bodega o cava. | 9 |
| Jamones. | Reserva o añejo. | 12 |
| Jamones. | Gran Reserva. | 15 |
| Paletas. | Bodega o cava. | 5 |
| Paletas. | Reserva o añeja. | 7 |
| Paletas. | Gran Reserva. | 9 |
Los jamones y paletas podrán emplear otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este apartado, siempre que cumplan lo establecido en la norma general de etiquetado.
ii. Información adicional en el etiquetado. Los jamones y paletas curados podrán incluir opcionalmente en el etiquetado el periodo mínimo de elaboración. No obstante, esta información será obligatoria cuando se emplee alguna de las menciones facultativas no reguladas en este real decreto.
c) Excepción sobre el uso de las menciones facultativas. Debido a las especiales características de elaboración, en particular, respecto a los tiempos de curado-madurado, de los jamones y paletas que son regulados por la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, las menciones reguladas en el apartado b del presente artículo 21, no se utilizarán en dichos productos ibéricos.
d) Cualquier sistema de marcado o identificación, para los jamones y paletas regulados en la presente norma de calidad, no inducirá a error o confusión con respecto a los precintos regulados en la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
3. Lomo embuchado: Este producto se denominará «caña de lomo», «lomo embuchado» o «lomo» excepto para los que se acojan a alguna norma específica, que será la denominación contemplada en dicha norma.
4. Cecina: El producto se denominará «cecina» seguido del nombre de la especie de la que procede la carne, excepto cuando se trate de carne de vacuno.
5. Otras piezas cárnicas curado-maduradas: La denominación de venta de estos productos será el nombre anatómico de la pieza, excepto en el caso del jamón de pato, o la denominación consagrada por el uso seguido del nombre de la especie a la que pertenece la carne, excepto en el caso de carne de cerdo, y el tratamiento al que ha sido sometido.
6. Chorizos: La denominación de venta será la palabra «chorizo», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración. En el caso de los chorizos elaborados sin pimentón la denominación de venta será «chorizo blanco».
La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede añadir carne o grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas, mediante la mención «con» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.
En el caso de chorizos y de chorizos de categoría comercial «extra» elaborados «en forma de sarta», «en forma de herradura» o «en forma de vela» podrán incluir facultativamente esta mención en su denominación de venta.
7. Salchichones: La denominación de venta será la palabra «salchichón», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración.
La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede añadir carne o grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas, mediante la mención «con» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.
Cuando el calibre sea inferior a 40 milímetros, se podrá denominar, sin carácter limitativo, como fuet, longaniza, longaniza de Aragón, longaniza imperial, imperial de Lorca, salchichón, salchichonada. Estos productos deberán cumplir las características físico-químicas especificadas en el anexo I para salchichones, según la categoría comercial a que pertenezcan.
8. Sobrasadas: La denominación de venta será la palabra «sobrasada». La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
En el caso de productos elaborados con carne de una o más especies animales a la que se le puede añadir grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas mediante la mención «de» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.
Las sobrasadas podrán presentarse, una vez terminado el proceso de elaboración, en envases o tarrinas
9. Tripa natural: Sin perjuicio de su indicación en la lista de ingredientes, los embutidos que se elaboren con tripa natural podrán indicarlo en el etiquetado.
> <small>Se modifica la letra a) del apartado 2 por el art. 6.1 del Real Decreto 142/2026, de 25 de febrero. [Ref. BOE-A-2026-4519](https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2026-4519)</small>
Texto oficial de Norma de Calidad de Derivados Cárnicos (BOE-A-2014-6435). No constituye asesoramiento jurídico. Consulta la versión consolidada en boe.es.
